Un metodo di conservazione tradizionale ormai quasi sconosciuto per uno dei grandi classici della cucina italiana.

Parliamo naturalmente della salsiccia sotto grano. Per farlo, siamo andati ad Irsina (Basilicata) un piccolo paese in provincia di Matera.

Qui il territorio Lucano si stringe verso la Puglia, le carni di maiale sono quelle più utilizzate dai contadini locali e per conservarle si usava quello che la terra offriva in buona quantità.

Le origini sono comuni a tutti i paesi di una cultura contadina che non avevano grandi possibilità per conservare le loro produzioni dopo il macello dei loro animali.

La salsiccia veniva lasciata stagionare, essiccare nell’abitazione del contadino e successivamente invece che metterla sott’olio veniva messa sotto grano a strati  all’interno di un sacco di iuta.

Per molti il grano era il frigorifero, questo, tratteneva l’umidità. Dopo, naturalmente il grano non veniva buttato via ma lavorato e cucinato, spesso, con le stesse spezie che servivano per aromatizzare la carne: finocchietto, polvere di peperone.