Fritti, trifolati o alla griglia, i funghi sono una vera squisitezza. Appena acquistati vanno spazzolati delicatamente, strofinati con un panno umido, privati delle parti eventualmente terrose o deteriorate.

Due raccomandazioni importanti: non lavarli sotto l’acqua corrente (renderebbe le carni mollicce) e consumarli al più presto, al massimo dopo averli tenuti in frigorifero per un paio di giorni.

Essiccati i funghi sono molto versatili. L’idea in più è quella di polverizzarli nel mixer e utilizzarli nell’impasto di pane o pasta fatta in casa, aggiungerli al brodo, alla salsa al pomodoro, alla bechamel che riempirà le crespelle, o ancora, versarli nel sugo di un arrosto a fine cottura. Sott’olio accompagnano tradizionalmente i salumi nostrani e se sono surgelati fanno risparmiare un bel po’ di tempo e sono gustosi quanto quelli freschi.

	8 porcini freschi medi 50g di mandorle a lamelle 1 cuore di sedano bianco 1 vasetto di yogurt bianco 1 bustina di zafferano 4 cucchiai di olio sale e pepe

	Tempo di preparazione:	20′

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Pulire bene i funghi: eliminare il piede terroso, spazzolarli e sfregarli con un telo umido. Lasciare intere quattro cappelle e tagliare a fettine il resto.

In un padellino antiaderente tostare le mandorle mescolando spesso. Lasciare raffreddare. Tagliare a julienne il cuore di sedano, tenerlo qualche minuto in acqua gelata, quindi scolarlo e asciugarlo.

Mescolare allo yogurt lo zafferano aggiungendo una presa di sale e amalgamare bene. Disporre sui piatti i funghi a fettine, salare, pepare e bagnare con un cucchiaino di olio ciascuna porzione.

Sul letto di funghi spargere le lamelle di mandorla e il sedano. Sistemare al centro del piatto una cappella di fungo rovesciata e riempirla con un cucchiaio di yogurt giallo.

	600 g di porcini di medie dimensioni; farina bianca; olio per friggere; sale;

	Tempo di preparazione:	25′

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Pulite i porcini: tagliate la parte legnosa del gambo con le radichette, raschiate la superficie dei gambi e delle cappelle per eliminare le tracce di terriccio e strofinate i funghi con un panno umido.

Tagliateli a fette di mezzo cm circa di spessore nel senso della lunghezza e passateli nella farina. Se i funghi sono grossi, staccate le cappelle dai gambi e affettateli separatamente.

Scaldate abbondante olio in una padella di ferro e friggetevi i funghi, pochi per volta, fino a quando diventano dorati. Scolateli con un mestolo forato, sgocciolateli bene (tendono ad assorbire molto olio) e fateli asciugare su carta assorbente. Salateli e serviteli caldissimi.

	200 g di pasta fresca per lasagne; 500 g di pioppini; 200 g di robiola; 400 ml di besciamella; mezzo bicchiere di vino bianco; un ciuffo di prezzemolo; mezzo spicchio di aglio; 40 g di parmigiano grattugiato; 40 g di burro; sale e pepe;

	Tempo di preparazione:	1 h e 10’

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Pulite con cura i funghi, tagliate i più grandi a metà e rosolateli in padella con metà del burro, l’aglio e il prezzemolo tritato. Sfumate con il vino, salate e pepate.

Imburrate una pirofila e velate il fondo con poca besciamella, poi fate uno strato di pasta, uno di funghi e unite qualche tocchetto di robiola. Cospargete con un po’ di parmigiano. Continuate gli strati terminando con besciamella e parmigiano.

Distribuite in superficie il burro rimasto a fiocchetti e mettete in forno già caldo a 190° per 25 minuti.