300 g di farina 3 uova 30 g di Parmigiano Reggiano per la pasta 1 cucchiaio di olio di oliva sale fino sale grosso 800 g di mele renette 250 g di Tuma siciliana 40 g di Parmigiano Reggiano per il ripieno noce moscata 50 g di gherigli di noce 1 uovo 1 tuorlo sale fino 40 g di pancetta 50 ml di vino bianco 20 ml di olio di oliva 20 g di burro 1 scalogno sale e pepe

	Tempo di preparazione:	10′ + 20′ cottura

	Porzioni:	Per 6 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Sbucciate lo scalogno. Fate un trito con una mezzaluna. Scaldate in una casseruola l’olio. Unite il trito e la pancetta tagliata a dadini. Lasciate insaporire 5 minuti a fuoco lento mescolando il tutto. Alzate un po’ la fiamma, insaporite con sale e pepe. Bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e i semi e tagliatele a pezzi. Grattugiate la Tuma a scaglie grandi e mettete le mele in una ciotola, cui aggiungerete la Tuma e il Parmigiano grattugiato finemente, le noci sminuzzate e la noce moscata. Rompete l’uovo e il tuorlo se necessario, mescolando bene affinchè tutti gli ingredienti siano amalgamati. Il composto dovrà essere asciutto. Salatelo e tenetelo da parte per dopo.

Setacciate la farina, unite le uova, salate. Amalgamate il composto con le mani. Stendete la pasta su un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Mettete il ripieno a intervalli regolari sulla metà della pasta e ripiegatevi sopra l’altra metà della pasta, premete con una forchetta intorno al ripieno e tagliate i tortelli con una rotella. Formate dei ravioli di 4/5 centimetri.

Intanto mettete a bollire una pentola capiente di acqua con sale e un cucchiaio d’olio. Appena raggiunge il bollore cuocete i tortelli pochi alla volta. Tenete una zuppiera calda e scolateli sopra. Condite con il ragù. Date una buona spolverata di Parmigiano. Servite ben caldi.