Per parlare della cioncia pistoiese dobbiamo tornare indietro a quando le fabbriche specializzate nella lavorazione delle pelli della Valdinievole erano numerose e assai rinomate a livello nazionale (la “cioncia” è, infatti, la concia delle pelli).
Qui gli operai addetti allo sgrassaggio delle pelli di vitello, ripulivano queste ultime da eventuali parti carnose (carniccio) e  recuperavano tutti gli avanzi e gli scarti di carne: non veniva buttato via niente. A casa, le mogli, armate di passione e fantasia, sono riuscite a trasformare questo carniccio poverissimo in un piatto dal sapore eccezionale, entrato a pieno diritto nella tradizione culinaria toscana.

- 800 gr di testina (muso, guance) e coda di vitello;
- 400 gr di passata di pomodoro;
- 2 cipolle;
- 2 sedani;
- 4 carote;
- prezzemolo;
- basilico;
- brodo di carne;
- olio extravergine d’oliva;
- 2 bicchieri di vino rosso;
- peperoncino.

Pulite la carne e scottatela in un tegame (meglio se di coccio e che conservi a lungo il calore, come era originariamente).
Tagliate poi la testina a dadini, la coda a pezzetti e soffriggete tutto con olio e un battuto di odori preparato con cipolla, sedano, carote, prezzemolo e basilico. Lasciate rosolare per mezz’ora, girando di tanto in tanto.
Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare.
Adesso unite alla carne la salsa di pomodoro e cuocere ancora per 15 minuti.
Infine aggiungete il brodo di carne, coprite il tegame e lasciate andare a fuoco basso per 3-4 ore. Aggiungere sale, pepe e peperoncino.
Servite in terracotte molto calde.

Se volete gustare questo piatto nella sua versione più autentica, dovete assolutamente recarvi in Valdinievole: l’unico luogo in cui potrete assaporare la vera cioncia ma anche il brigidino di Lamporecchio o la cialda di Montecatini.
E, allora, per i più golosi, un giretto in questa zona è d’obbligo; basterà prenotare un hotel a Montecatini Terme, per ritrovarsi immersi in un mondo enogastronomico ricchissimo e veramente gustoso.

Un ambiente accogliente nel cuore di Firenze, a pochi passi dal Duomo, in cui respirare e assaporare i profumi e i sapori della tradizione toscana.

Il Ristorante Cafaggi dal 1922 è meta fissa dei turisti che scelgono Firenze per le loro vacanze, ma sono tanti anche i fiorentini che scelgono il locale per un pranzo o una cena a base di prodotti tipici, cucinati come in casa, con tutto l’amore e la passione di chi fa questo mestiere da anni.

Un atmosfera familiare e accogliente regna nel ristorante, a cui contribuisce anche il personale, che fa sentire il cliente, come a casa. Il Ristorante nasce nel 1922 come vinaio, animato fin da subito dalla passione per la buona cucina e per il gusto delle tradizioni della Famiglia Cafaggi, che ancora oggi lo gestisce.

	Indirizzo:	Via Guelfa, 35/r – 50129 – Firenze

	Telefono:	055 294989

	Fascia Prezzo:	Medio – Bassa

	Tipologia:	Ristorante

	Tipo di cucina:	Regionale

	Giorno di chiusura:	Domenica

	Cantina Vini:	Si