Il Salento

Una di queste riguarda le melanzane sottolio, una vera prelibatezza.

La preparazione delle melanzane sottolio è un mix di prodotti tipici della tradizione  del Salento e accorgimenti nel procedimento, che fanno di questo ortaggio estivo una prelibatezza che si può gustare anche nei mesi invernali.

Intanto le melanzane sottolio sono un prodotto che nasce dalla tradizione contadina di conservare per i mesi freddi gli ortaggi che la terra salentina dispensa generosamente durante l’ estate.

Le melanzante devono essere piccole e senza semi, ma soprattutto coltivate senza trattamenti chimici.

Immerse nell’ olio salentino  che con il suo sapore delicato non maschera il gusto agro che la melanzana ha preso dalla bollitura nell’aceto.

Ma il segreto per riconoscere al volo delle melanzane fatte a regola d’ arte è che devono essere bianchissime e tagliate molto sottili.

Quindi, se volete preparare delle melanzane sottolio alla salentina che siano degne di questo nome, dovete innanzitutto procurarvi delle melanzane dal contadino, non quelle del supermercato, spesso di gusto troppo aspro e magari trattate chimicamente.

E poi un olio extra-vergine di oliva salentino.

Fondamentali anche procedimento e tempistiche di preparazione.

Ecco qui i “trucchi del mestiere”:

step 1: si sbucciano le melanzane e si fanno a fettine sottili;

step 2: si cospargono di sale le fette di melanzana per disidratarle;

step 3: appena asciugate dall’ acqua, le fettine si fanno a listelli sottilissimi;

step 4: le melanzane si mettono a bollire nell’ aceto, per conferirgli il classico sapore leggermente agro;

step 5: si “strizzano” le listelle per privarle completamente dell’ aceto;

step 6: le melanzane si mettono nel barattolo riempiendolo con l’ olio, che va rabboccato nei giorni successivi se cala.

Cos’è?

 
Da dove viene?
Le sue origini sono da rintracciare nel territorio compreso fra il Perù e il Cile.
Oggi, la patata viola, è ampiamente coltivata in Francia.

Caratteristiche:
La patata viola, nonostante il suo atipico colore, non è modificata geneticamente.
Ha la buccia spessa, la polpa interna è viola ed ha un sapore molto simile a quello della castagna.
Attenzione a non confonderla con la patata violetta o la patata turchesa; entrambe con buccia viola ma dalla polpa interna giallo-bianca.
Come i mirtilli, le patate viola sono ricchissime di antiossidanti: perciò aiutano a ridurre l’invecchiamento e combattono i radicali liberi.

Dove si compra?
La patata viola è molto difficile da trovare; la si può acquistare nei negozi specializzati per addetti alla ristorazione o che vendono prodotti particolari.

Quanto costa?
Data la scarsità e la limitatezza delle coltivazioni, il prezzo è davvero elevato.

Come si cucina?
Il consiglio è quello di unire la polpa della patata vitelotte con quella di altre patate così da mantenere l’effetto cromatico ma guadagnare in consistenza. Per il resto la patata viola può essere cucinata come le patate normali: fritta, lessa o in purea.
Ottimo l’abbinamento con il tartufo.
In Francia la patata viola si trova addirittura nei sacchetti come le patatine chips.

La ricetta ha molte varianti; qui di seguito ve ne proponiamo una molto semplice.

• 16 fiori di zucca
• un bicchiere d’acqua fredda
• mezzo bicchiere di vino o birra
• sale
• farina
• 2 uova

	Tempo di preparazione: 30 minuti Porzioni: Per 4 persone Livello di difficoltà: Basso

Lavate i fiori di zucca sotto l’acqua a scorrimento lento in modo da non rovinarli ed eliminate il pistillo interno.

In una ciotola sbattete le uova, l’acqua, la farina, due pizzichi di sale. Amalgamate fino ad ottenere una pastella liquida ma grumosa. Mettete a mollo i fiori di zucca nella pastella, come se doveste immergerli.
Aggiungete il vino (o la birra) e rimestate i fiori con le mani, stando attenti a non romperli.

Contemporaneamente, in una padella dal fondo largo, versate l’olio di oliva e scaldatelo a fiammabassa.
Ponete nell’olio i fiori di zucca che sfrigoleranno da subito, quindi tenete la fiamma sempre bassa.
Mi raccomando: l’olio non deve sommergere i fiori!

Friggete i fiori 10 minuti per lato, o comunque fino a che non avranno assunto un colore dorato. Una volta fritti scolateli e poneteli su un piatto con la carta assorbente.

Sono ottimi se mangiati caldi.

	500 g di patate bianche 4 uova 150 g di pecorino 200 g di ricotta 2 cucchiai di prezzemolo tritato 2 scalogni 50 g di farina 100 g di pangrattato olio di arachidi per friggere 1 cucchiaio di olio di oliva sale e pepe

	Tempo di preparazione:	30′ + 40′ cottura

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Lavate e pelate le patate e mettetele in una pentola senza sbucciarle, copritele di acqua e cuocete35 minuti, salandole prima della fine della cottura. Scolatele e sbucciatele, poi ancora calde schiacciatele con lo schiacciapatate direttamente in una ciotola. Sbucciate gli scalogni e tritateli con una mezzaluna. Soffriggeteli 2 minuti in padella con l’olio di oliva. Preparate le frittelle con la ricotta passata al setaccio e mettetela in una ciotola, unite 2 uova sbattute, il pecorino grattugiato gli scalogni soffritti e le patate. Mescolate il tutto molto bene e aggiungete sale e pepe e il trito di prezzemolo. Poi dividete pangrattato, farina e le 2 uova rimaste in tre ciotoline. Formate delle palline con il composto e schiacciatele leggermente. Passatele nella farina, poi nelle uova e  infine nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di arachidi e servite su un vassoio ancora calde o tiepide.

	1 chilo di bietole 1 spicchio d’aglio 4 acciughe sottolio 40 ml di olio di oliva 3 pomodori maturi 50 g di grana grattugiato sale

	Tempo di preparazione:	30′ + 30′ cottura

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Pulite le bietole e pulitele dalle parti sciupate e dalla parte finale del gambo. Poi sciacquatele in acqua fredda varie volte e scolatele bene. Mettetele in una casseruola con l’acqua d vegetazione, coprite e cuocete per pochi minuti a fiamma alta, poi abbassate un po’ il fuoco e continuate a cuocere altri 10-12 minuti. Scolatele e strizzatele, infine tritatele finemente. Sbucciate l’aglio e lavate i pomodori. Puliteli dal picciolo e dai semi e togliete l’acqua di vegetazione, poi spezzateli a strisce. Mettete in una padella olio e aglio e fatelo imbiondire, poi togliete l’aglio dal fuoco e aggiungete le acciughe, le bietole tritate e salate. Cuocete a fiamma media per qualche minuto e aggiungete i pomodori abbassando la fiamma. Finite la cottura per altri 10 minuti e irrorate con il grana,spegnete il fuoco e coprite per farlo sciogliere. Servite ben caldo.

	12 fiori di zucca grandi 100 g di riso Valone Nano 150g di mozzarella di bufala 2 pomodori maturi 2 filetti di acciuga sott’olio 2-3 rametti di basilico 1 uovo 100 g di farina acqua gassata fredda 2 cucchiai di olio extravergine di oliva olio per friggere sale e pepe

	Tempo di preparazione:	45′

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Medio

Cuocere il riso in acqua salata e scolarlo al dente. Raffreddarlo sotto l’acqua corrente per bloccare la cottura. Tritare i filetti di acciuga, rosolarli con 2 cucchiai di olio e poi condire il riso.

Togliere i pistilli e pulire i fiori di zucca con un telo umido, cercando di non rompere le corolle, e tenerli da parte. Sbucciare i pomodori, eliminare i semi e tritare la polpa. Tagliare a cubetti la mozzarella di bufala e tritare le foglie di basilico. Mescolare tutto unendo il riso. Se necessario, aggiungere sale e pepare.

Riempire i fiori di zucca con il composto di riso. Chiudere le corolle girando insieme le punte dei petali. Preparare una pastella fluida mescolando la farina, l’uovo, un pizzico di sale e l’acqua gassata fredda. Immergere i fiori di zucca ripieni nella pastella e friggere velocemente in abbondante olio caldo.

	6 peperoni; 2 rametti di rosmarino; 1 ciuffo di basilico; 1 rametto di dragoncello; 2 spicchi di aglio fresco; olio extravergine di oliva; 1 dl di aceto bianco; sale;

	Tempo di preparazione:	30′ + riposo

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Private i peperoni del picciolo con i semi e dei filamenti bianchi interni e divideteli in 4-6 parti. Tritate finemente le erbe.

Sbucciate l’aglio e rosolatelo a fuoco dolce in un tegame con 4 cucchiai di olio. Unite i peperoni e lasciateli insaporire per qualche istante a fuoco vivace.

Abbassate la fiamma, salate, mettete un coperchio e cuocete per una decina di minuti (i peperoni dovranno solo ammorbidirsi). Versate l’aceto, che farete parzialmente evaporare, spegnete il fuoco e fate raffreddare. Sistemate i peperoni in un piatto profondo, alternandoli con le erbe e con l’aglio tagliato a lamelle molto sottili e condendo con un filo di olio.
Lasciate riposare i peperoni così preparati per almeno 3-4 ore al fresco prima di servirli, coperti con un foglio di pellicola.

	6 zucchine; 8 uova; erba cipollina; 80 g di parmigiano grattugiato; 40 g di burro; sale e pepe;

	Tempo di preparazione:	45′

	Porzioni:	Per 6 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Spuntate le zucchine, tagliatele a metà nel verso della lunghezza, asportatene delicatamente la polpa, che terrete da parte, e cuocete al vapore per 20 minuti.

Sbattete in una ciotola le uova con il formaggio, sale e pepe. Tritate finemente la polpa asportata delle zucchine e cuocetela per circa 3-4 minuti a fuoco vivace in una padella con il burro. Unite le uova e proseguite la cottura, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, finchè queste ultime si saranno rassodate.

Riempite le zucchine con le uova preparate e servitele immediatamente, dopo averle cosparse con l’erba cipollina tagliuzzata.

	1,5 kg di melanzane lunghe; 800 g di pomodori; 2 fette di pane casereccio; 150 g di olive nere snocciolate; 50 g di capperi sotto sale; 4 acciughe sotto sale; 2 spicchi di aglio; origano; olio extra vergine di oliva; sale e pepe;

	Tempo di preparazione:	1h e 20′

	Porzioni:	Per 6 persone

	Livello di difficoltà:	Medio

Spuntate le melanzane, tagliatele a metà e asportate delicatamente la polpa che, dopo averla tagliata a dadini, friggerete in olio caldo. Dissalate i capperi e le acciughe sotto l’acqua corrente e tritateli finemente con le olive e l’aglio. Scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Private il pane della crosta e sbriciolate la mollica.

Riunite tutti gli ingrediente preparati in una ciotola, aggiungete una presa abbondante di origano, sale e pepe, quindi riempite le melanzane con il composto preparato.

Sistemate le melanzane farcite su una teglia oliata, bagnata con 3 cucchiaini di olio miscelato con 2-3 di acqua e cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti. Servite le melanzane calde o tiepide.

	4 pomodori rotondi sodi; 4 grosse cipolle; 4 zucchine tonde; 200 g di riso; 4 cipollotti; 8 peperoncini dolci verdi; 50 g di pinoli; 1 limone; 1 cucchiaino di origano essiccato; 2 cucchiai di semi di sesamo; 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva; peperoncino piccante; sale;

	Tempo di preparazione:	60′

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Medio

Pelate le cipolle e lessate in acqua bollente salata per 10-15 minuti. Lessate poi nella stessa acqua per 5 minuti le zucchine, che dovranno rimanere ode. Nell’acqua delle verdure lessate il riso al dente, scolatelo e conditelo con 2 cucchiai di olio.

Tritate i peperoncini e i cipollotti e rosolateli in padella con 3 cucchiai di olio per qualche minuto, unite i pinoli tritati, l’origano e il riso e lasciate insaporire per qualche istante.

Tagliate via la calottina superiore alle cipolle, alle zucchine e ai pomodori e scavatene l’interno con delicatezza. Tritate tutta la polpa asportata e mescolatela con il riso.

Farcite le verdure con il ripieno preparato, disponetele in una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno caldo a 200° per circa 5-6 minuti. Tostate intanto i semi di sesamo in un padellino antiaderente, passateli in un frullatore con il succo di mezzo limone, l’olio rimasto e un po’ di peperoncino ad avere una salsina omogenea che verserete sulle verdure tiepide.