pollo novello da 1,2 kg 25 g di farina 1 carota 1 cipolla piccola 250 ml di brodo 1 rametto di prezzemolo 1/2 limone 2 tuorli 20 ml di olio di oliva 20 g di burro sale e pepe

	Tempo di preparazione:	20′ + 50′ cottura

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Tagliate il pollo a pezzetti. Spuntate il sedano e eliminate i fili, spuntate anche la carota. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette spesse. Lavate il prezzemolo e asciugatelo. Scaldate il brodo in una casseruola. Versate il burro e l’olio in una casseruola ampia e fatelo sciogliere, dopo unite la farina setacciata e mescolate continuamente e con energia per non fare grumi, vedrete pian piano che prenderà colore. Ora aggiungete pian piano il brodo finchè non raggiungerà il bollore. Aggiungete gli odori e coprite. Fate sobbollire a fuoco dolce almeno 10 minuti, finchè le verdure non sono tenere. A quaesto punto potete aggiungere il pollo a pezzi e poi coprite di nuovo. Fate cuocere il tutto minimo 40 minuti. Create un’emulsione con il succo di limone, i tuorli, mescolando bene fino ad ottenere una mousse. Spegnete il fuoco e togliete gli odori. Versate l’emulsione sul pollo e mescolate subito prima che si condensi. Si formerà una crema densa. Trasferite la preparazione su un piatto da portata.

	300 g di farina 3 uova 30 g di Parmigiano Reggiano per la pasta 1 cucchiaio di olio di oliva sale fino sale grosso 800 g di mele renette 250 g di Tuma siciliana 40 g di Parmigiano Reggiano per il ripieno noce moscata 50 g di gherigli di noce 1 uovo 1 tuorlo sale fino 40 g di pancetta 50 ml di vino bianco 20 ml di olio di oliva 20 g di burro 1 scalogno sale e pepe

	Tempo di preparazione:	10′ + 20′ cottura

	Porzioni:	Per 6 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Sbucciate lo scalogno. Fate un trito con una mezzaluna. Scaldate in una casseruola l’olio. Unite il trito e la pancetta tagliata a dadini. Lasciate insaporire 5 minuti a fuoco lento mescolando il tutto. Alzate un po’ la fiamma, insaporite con sale e pepe. Bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e i semi e tagliatele a pezzi. Grattugiate la Tuma a scaglie grandi e mettete le mele in una ciotola, cui aggiungerete la Tuma e il Parmigiano grattugiato finemente, le noci sminuzzate e la noce moscata. Rompete l’uovo e il tuorlo se necessario, mescolando bene affinchè tutti gli ingredienti siano amalgamati. Il composto dovrà essere asciutto. Salatelo e tenetelo da parte per dopo.

Setacciate la farina, unite le uova, salate. Amalgamate il composto con le mani. Stendete la pasta su un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Mettete il ripieno a intervalli regolari sulla metà della pasta e ripiegatevi sopra l’altra metà della pasta, premete con una forchetta intorno al ripieno e tagliate i tortelli con una rotella. Formate dei ravioli di 4/5 centimetri.

Intanto mettete a bollire una pentola capiente di acqua con sale e un cucchiaio d’olio. Appena raggiunge il bollore cuocete i tortelli pochi alla volta. Tenete una zuppiera calda e scolateli sopra. Condite con il ragù. Date una buona spolverata di Parmigiano. Servite ben caldi.

	700 g di zucca (intera) riso a chicco lungo 80 g 1 cipolla media 150 g di funghi surgelati misti 20 g di gherigli di noce 20 g di grana in un pezzo 2 rametti di prezzemolo 2 cucchiai di olio di oliva sale grosso sale fino pepe

	Tempo di preparazione:	20′ + 30′ cottura

	Porzioni:	Per 2 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Preriscaldate il forno a 180°, foderate una teglia con carta da forno utilizzando un po’ di burro per farla aderire meglio alle pareti. Lavate la zucca. Tagliate la testa della zucca che userete poi per la presentazione. Eliminate i filamenti e i semi interni. Condite la polpa con un cucchiaino di olio di oliva, un pizzico di sale e pepe. Mettete la zucca con la buccia rivolta verso l’alto sulla teglia e infornate per 30 minuti. Togliete dal forno e lasciate intiepidire. Togliete la polpa con un cucchiaio e riducetela a dadini. Tenete il guscio da parte al caldo.

Intanto fate bollire una pentola d’acqua con sale grosso. Versate il riso e mescolate, cuocete circa 15 minuti. Poi scolatelo, versatelo in una ciotola e tenetelo al caldo.

Tritate i gherigli di noce grossolamente. Sciacquate il prezzemolo e tritatene solo metà. Sbucciate la cipolla e affettatela, poi scaldate l’olio rimasto in una pentolina, rosolatevi la cipolla un minuto. Unite i funghi congelati, il sale e il pepe. Cuoceteli 10 minuti a fuoco vivo. Uniteli al riso caldo con i dadini di zucca, le noci e il prezzemolo tritato. Amalgamate il tutto bene, poi distribuite all’interno della zucca. Irrorate con il grana e il prezzemolo rimasto. Servite.

	300 g di filetti di merluzzo 20 g di bottarga di tonno 1 cucchiaino di capperi dissalati 1 scalogno 1 spicchio d’aglio 3 cucchiai di olio di oliva 20 g di uvetta 20 g di pinoli sale pepe 200 g di farina per la pasta 2 uova per la pasta

	Tempo di preparazione:	40′ + 11′ cottura

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Medio

Lavate i filetti di merluzzo e asciugateli. Tagliateli con le mani. Sbucciate lo scalogno, tritatelo con Intanto fate scaldare un cucchiaio di olio in una padella e dorate lo scalogno, aggiungete il merluzzo e ogni tanto un po’ di acqua calda, salate, pepate e mescolate. Cuocete pochi minuti, lasciate intiepidire. Tritate il prezzemolo. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo. Fate ammorbidire l’uvetta in una ciotola con tanta acqua. Preparate una spianatoia e setacciatevi direttamente la farina. Sgusciate le uova e formate un impasto ben compatto e liscio. Preparate quattro parti, poi tirate una sfoglia fine 4/5 millimetri. Disponetevi sopra il ripieno, coprite con una seconda sfoglia. Ritagliate i ravioli con un tagliapasta e fermateli bene lateralmente con una forchetta. Fate bollire una pentola d’acqua salata.

Scolate nel frattempo l’uvetta e strizzatela. Scaldate l’olio rimasto in una padellina. Rosolate l’aglio, i pinoli e l’uvetta per due minuti. Tuffate i ravioli in acqua bollente e lessateli. Scolateli, versateli in una zuppiera. Conditeli con il soffrittino e la bottarga. Servite subito.

• 1 mozzarella media
• 8 acciughe sottolio
• 2 pomodori maturi
• 1 pizzico di origano
• 40 gr di burro
• 8 fette di pane casereccio

	Tempo di preparazione:	30′ + 33′ cottura

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Tagliate le fette di pane per ottenere dei rettangoli e spalmate ogni metà con un po’ di burro. Scolate la mozzarella, tagliatela a fettine. Lavate i pomodori, eliminate le parti in eccesso: il picciolo, i semi e l’acqua di vegetazione e poi riduceteli a dadini. Scolate le acciughe. Preparate i crostini con una fettina di mozzarella su ogni fetta, coprite con i pomodori, condite con sale e pepe, disponete le acciughe e cospargete con l’origano. Infornate a 180° per 8 minuti circa.

	700 g di pasta da pane pronta poca farina 300 g di pomodorini ciliegia 350 g di scamorza 50 g di pancetta affumicata a dadini 2 cucchiai di tabasco un mazzetto di basilico olio extra vergine di oliva

	Tempo di preparazione:	10′ + 15′ cottura

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Dividete la pasta da pane in 4 panetti dello stesso peso e infarinateli leggermente, senza lavorarli. Quindi stendeteli con un mattarello in modo ottenere 4 dischi dello spessore di circa mezzo cm. Trasferite le sfoglie ottenute su una placca rivestita con carta da forno e lasciatele riposare per 5 minuti.

Intanto tagliate la scamorza a fettine. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Distribuite formaggio e pomodori sulle sfoglie e condite con un filo d’olio e qualche goccia di tabasco. Cuocete le pizze in forno caldo a 230° per circa 10 minuti.

Soffriggete la pancetta in una padellina antiaderente, senza alcun condimento, finché sarà ben dorata e croccante. Poi scolatela dal fondo di cottura e distribuitela sulle pizze insieme alle foglie del basilico lavate.

Aggiungete qualche altra goccia di tabasco e servite subito.

	12 acciughe fresche 500 g di pomodori maturi 280 g di farina bianca 30 g di prezzemolo 15 g di lievito di birra 1 cipolla 200 g di pecorino mollica rafferma di un panino olio di oliva 1 limone sale e pepe

	Tempo di preparazione:	25′ + riposo + 40′ cottura

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Medio

Versate su una spianatoia 250 g di farina, aggiungete un pizzico di sale e pepe, 50 g di pecorino grattugiato, il succo di limone e tre cucchiai di olio. Mescolate gli ingredienti unendo il lievito di birra diluito in poca acqua tiepida Impastate aggiungendo acqua quanto basta a ottenere un composto omogeneo.

Formate una palla, incidetela a croce e mettetela in una zuppiera coperta da un panno a lievitare per due ore. Sbollentate i pomodori per 30 secondi, scolateli, privateli dei semi, poi tagliateli a tocchetti. Lavate e tritate il prezzemolo.

Sbucciate e lavate la cipolla. In un tegame fate scaldare due cucchiai di olio e fate rosolare la cipolla mescolando con un cucchiaio di legno, unite i pomodori, fateli insaporir per due minuti, sempre mescolando.

Lasciate cuocere per una decina di minuti, poi unite il formaggio rimasto tagliato a dadini e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate il prezzemolo. Pulite le acciughe.

Foderate una teglia con carta da forno e ponetevi la pasta. Dopo mezz’ora con un dito fate un buco al centro della pasta e cinque tutt’attorno, irrorate con metà dose di sugo e ponete in forno a 170° per 25/30 minuti.

Tostate la mollica di pane. Togliete la focaccia dal forno e irroratela con il sugo rimasto e poco olio, sistemate nei buchi sei acciughe arrotolate e le altre sei disponetele sulla superficie. Informate per altri dieci minuti spolverizzando con la mollica tostata.

	400 g di trofie fresche 100 g di champignon 100 g di chiodini 1 porcino di medie dimensioni 2 zucchine piccole 150 g di pesto pronto 1 mazzetto di basilico olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio sale e pepe

	Tempo di preparazione:	15′ + 10′ cottura

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Pulite tutti i funghi e tagliateli a pezzettini. Sciacquate le zucchine, spuntatele e affettatele sottilmente. Scaldate un filo di olio con l’aglio che eliminerete quando inizia a imbiondire; unite le zucchine e i funghi, salate e pepate e cuocete a fuoco vivo per 5-6 minuti.

Lessate le trofie in abbondante acqua bollente salata, scolatele e rovesciatele nella padella con i funghi, unite il pesto diluito con poca acqua di cottura della pasta, mescolate bene e completate con qualche fogliolina di basilico. Servite subito.

	150 g di porcini 150 g di champignon 100 g di chiodini 1 cipolla 1 L di brodo 50 g di burro 3 uova mezzo bicchiere di panna 2 cucchiai di farina prezzemolo succo di un limone sale e pepe

	Tempo di preparazione:	50′

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Medio

Tagliare i funghi a fettine, tenendone da parte alcune con dei chiodini interi. Tritate la cipolla e fatela rosolare nel burro, senza imbiondirla troppo. Unite i funghi e lasciateli insaporire mescolando di frequente. Aggiungete la farina e versate il brodo. Cuocete per un quarto d’ora assicurandovi che non si formino grumi.

Nel frattempo, in u a scodella amalgamate i tuorli d’uovo con la panna. Aggiungete la crema nel tegame con i funghi. Appena inizierà a bollire, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Servite la zuppa calda o fredda, dopo averla amalgamata con la frusta e guarnendo i contenitori monoporzione con i funghi rimasti e foglioline di prezzemolo.

	8 porcini freschi medi 50g di mandorle a lamelle 1 cuore di sedano bianco 1 vasetto di yogurt bianco 1 bustina di zafferano 4 cucchiai di olio sale e pepe

	Tempo di preparazione:	20′

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Pulire bene i funghi: eliminare il piede terroso, spazzolarli e sfregarli con un telo umido. Lasciare intere quattro cappelle e tagliare a fettine il resto.

In un padellino antiaderente tostare le mandorle mescolando spesso. Lasciare raffreddare. Tagliare a julienne il cuore di sedano, tenerlo qualche minuto in acqua gelata, quindi scolarlo e asciugarlo.

Mescolare allo yogurt lo zafferano aggiungendo una presa di sale e amalgamare bene. Disporre sui piatti i funghi a fettine, salare, pepare e bagnare con un cucchiaino di olio ciascuna porzione.

Sul letto di funghi spargere le lamelle di mandorla e il sedano. Sistemare al centro del piatto una cappella di fungo rovesciata e riempirla con un cucchiaio di yogurt giallo.