Il Salento

Una di queste riguarda le melanzane sottolio, una vera prelibatezza.

La preparazione delle melanzane sottolio è un mix di prodotti tipici della tradizione  del Salento e accorgimenti nel procedimento, che fanno di questo ortaggio estivo una prelibatezza che si può gustare anche nei mesi invernali.

Intanto le melanzane sottolio sono un prodotto che nasce dalla tradizione contadina di conservare per i mesi freddi gli ortaggi che la terra salentina dispensa generosamente durante l’ estate.

Le melanzante devono essere piccole e senza semi, ma soprattutto coltivate senza trattamenti chimici.

Immerse nell’ olio salentino  che con il suo sapore delicato non maschera il gusto agro che la melanzana ha preso dalla bollitura nell’aceto.

Ma il segreto per riconoscere al volo delle melanzane fatte a regola d’ arte è che devono essere bianchissime e tagliate molto sottili.

Quindi, se volete preparare delle melanzane sottolio alla salentina che siano degne di questo nome, dovete innanzitutto procurarvi delle melanzane dal contadino, non quelle del supermercato, spesso di gusto troppo aspro e magari trattate chimicamente.

E poi un olio extra-vergine di oliva salentino.

Fondamentali anche procedimento e tempistiche di preparazione.

Ecco qui i “trucchi del mestiere”:

step 1: si sbucciano le melanzane e si fanno a fettine sottili;

step 2: si cospargono di sale le fette di melanzana per disidratarle;

step 3: appena asciugate dall’ acqua, le fettine si fanno a listelli sottilissimi;

step 4: le melanzane si mettono a bollire nell’ aceto, per conferirgli il classico sapore leggermente agro;

step 5: si “strizzano” le listelle per privarle completamente dell’ aceto;

step 6: le melanzane si mettono nel barattolo riempiendolo con l’ olio, che va rabboccato nei giorni successivi se cala.

Ma vediamo come si consumano queste deliziose striscioline di pasta di pane. Innanzitutto sono ottime come antipasto o come stuzzichini da aperitivo e si consumano, principalmente, accompagnate da salumi (prosciutto e salame) o stracchino; anche se ne esiste una variante dolce, piuttosto rara, ricoperta di zucchero o farcita di marmellata.

• Farina
• Lievito
• Acqua
• Sale
• Olio

	Tempo di preparazione:	1 ora e mezza

	Livello di difficoltà:	Basso

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro.
Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida salata sale e mescolate tutto con la farina.
Raggiunta una consistenza morbida, impastate fino a ottenere una palla liscia e omogenea senza grumi che metterete in una ciotola infarinata. Copritela e lasciatela lievitare per un’ora.
Adesso rimpastate il tutto, tirate la pasta con il matterello fino allo spessore  di 4 mm e tagliate delle strisce rettangolari di pasta lunga circa 8-12 cm e larga circa 2-4 cm.

Nel frattempo scaldate in una padella l’olio (meglio se extra vergine) e, una volta bollente, buttatevi le strisce di pasta. Friggetele fino a che non avranno assunto un colore dorato, scolatele su carta assorbente e salatele.
Servitele in tavola ben calde.

• 1 mozzarella media
• 8 acciughe sottolio
• 2 pomodori maturi
• 1 pizzico di origano
• 40 gr di burro
• 8 fette di pane casereccio

	Tempo di preparazione:	30′ + 33′ cottura

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Tagliate le fette di pane per ottenere dei rettangoli e spalmate ogni metà con un po’ di burro. Scolate la mozzarella, tagliatela a fettine. Lavate i pomodori, eliminate le parti in eccesso: il picciolo, i semi e l’acqua di vegetazione e poi riduceteli a dadini. Scolate le acciughe. Preparate i crostini con una fettina di mozzarella su ogni fetta, coprite con i pomodori, condite con sale e pepe, disponete le acciughe e cospargete con l’origano. Infornate a 180° per 8 minuti circa.

	300 g di farina di mais integrale; 1 L di latte; 200 g di fontina; 2 tuorli; 400 g di funghi misti; 1 spicchio di aglio; 1 cucchiai odi prezzemolo tritato; mezzo litro di besciamella pronta; 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva; burro; sale e pepe;

	Tempo di preparazione:	1 h e 35′

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Medio

Fate bollire il latte con un cucchiaio scarso di sale grosso, unite la farina a pioggia e cuocete la polenta per il tempo indicato sulla confezione. Prima di toglierla dal fuoco incorporate una noce di burro e metà della fontina tagliata a scaglie, mescolando. Aggiungete anche i tuorli e rovesciate la polenta in uno stampo rettangolare inumidito.

Sbucciate l’aglio e rosolatelo in padella con l’olio; eliminatelo, mettete nel recipiente i funghi a pezzetti, salate e cuocete per 15 minuti. Togliete dal fuoco, pepate e unite il prezzemolo.

Imburrate 4 pirofiline da porzione; sformate la polenta fretta e tagliatela in 8 dischi con tagliapasta di diametro leggermente inferiore a quello delle pirofile. Disponete sul fondo un disco di polenta, coprite con uno strato di besciamella, uno di funghi e uno di fontina. Ripete gli strati fino ad esaurire gli ingredienti terminando con la fontina e infornate a 200° finché la superficie sarà dorata.

	8 foglie larghe di coste; 2 grosse patate; 1 uovo; 100 g di emmentaler; 3 pomodori perini; 2 cucchiai di pecorino grattugiato; 4 pomodori secchi sott’olio; un mazzetto di salvia; mezzo spicchio di aglio; 40 g di burro; sale e pepe;

	Tempo di preparazione:	1h e 20′

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Lavate le patate, lessatele partendo da acqua fredda finché diventano tenere (35-40 minuti), quindi sbucciatele e schiacciatele, raccogliendole in una ciotola. Incorporate l’uovo, il pecorino, metà dei perini e l’emmentaler a dadini e l’aglio e i pomodori secchi tritati; regolate di sale e pepate.

Eliminate la parte più dura dei gambi delle coste e scottate le foglie per pochi secondi in acqua bollente salata. Scolatele delicatamente, asciugatele tamponandole con carta da cucina, distribuitevi sopra il composto preparato e arrotolatele a involtino.

Sciogliete il burro in una padella antiaderente con le foglie di salvia; unite gli involtini, copriteli e cuoceteli a fuoco dolce per 10 minuti, girandoli di tanto in tanto con 2 palette e facendo attenzione a non farli aprire. Poi unite anche il resto dei pomodori perini e un pizzico di sale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

	4 caprini freschi; 1 vasetto di yogurt al naturale; 50 g di maionese; 1 confezione di erba cipollina; 1 cespo di lattuga; 2 cucchiai di olio; sale e pepe;

	Tempo di preparazione:	10′

	Porzioni:	Per 4 persone

	Livello di difficoltà:	Basso

Ammorbidire in acqua ben calda una decina di fili di erba cipollina e legarli due a due, in modo da ottenere fili piuttosto lunghi. Tagliuzzare altra erba cipollina in modo da riempire un cucchiaio. Mescolare i caprini con lo yogurt, la maionese, l’olio, l’erba cipollina tritata, sale e pepe.

In una padella antiaderente scaldare le piadine su entrambi i lati, per poterle piegare senza romperle. Staccare dal cespo le foglie migliori della lattuga, lavarle e asciugarle. Disporle sulle piadine.

Spalmare la crema preparata e coprirla con fette di prosciutto di San Daniele. Arrotolare le piadine e legarle con i fili di erba cipollina.

	2 confezioni di pasta brisèe; 300 g di broccoletti; 100 g di formaggio fresco cremoso; 8 filetti di acciuga sott’olio; 1 uovo intero; 1 tuorlo; 50 g di grana grattugiato; 50 ml di panna da cucina; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di olio; peperoncino (facoltativo); sale;

	Tempo di preparazione:	45′

	Porzioni:	Per 6 persone

	Livello di difficoltà:	Medio

Pulire i broccoletti e dividerli in cimette. Cuocerli a vapore molto al dente. Scaldare l’olio in una padella e rosolare i filetti di acciuga e lo spicchio di aglio (intero, se si vuole poi toglierlo, o a fettine). Unire i broccoletti e, se si usa, il peperoncino e far insaporire per un paio di minuti, mescolando due o tre volte. Lasciar raffreddare. Schiacciare con una forchetta il formaggio fresco e il grana grattugiato e diluire con la panna e l’uovo. Incorporare alla crema così ottenuta i broccoletti e salare. Mescolare molto bene.

Stendere la pasta e dividerla in 12 spicchi. Disporre al centro di ognuno una cucchiaiata di composto di broccoli. Arrotolare la pasta intorno al ripieno per formare dei cornetti. Lucidare la superficie con il tuorlo. Passare in forno a 180° C per circa 20 minuti.

Servire i cornetti caldi accompagnati da salumi, come salame o prosciutto.