La cittadina di Amatrice

L’ onore della sua grande rinomanza lo deve senz’altro al piatto più famoso nato in questa terra, la celebratissima “pasta all’amatriciana”.

Si tratta di una pasta a base di spaghetti, preparata col tipico “sugo all’amatriciana”, che rappresenta una straordinaria attività della antichissima civiltà pastorale dei monti della Sabina: il sugo all’amatriciana nasce infatti come piatto “povero” preparato dai pastori con i pochi e semplici ingredienti a loro disposizione, ovvero guanciale e pecorino.

Solo successivamente la ricetta viene arricchita, nella tradizione romana, che ha fatto proprio questo sugo, con olio e salsa di pomodoro.

Le due ricette sono ancora oggi ben distinte: quella tradizionale senza pomodoro viene comunemente denominata gricia, mentre l’altra è forse più diffusa al di fuori del Lazio.

Questa ricetta così famosa nel mondo è stata oggetto di numerose rivisitazioni, che hanno spesso oscurato la fama stessa della ricetta tradizionale.

Il caso più noto è quello dell’amatriciana preparata con la pancetta al posto del guanciale.

È proprio per salvaguardare la notorietà della ricetta “originale” che tutti gli anni si svolge ad Amatrice, nell’ultima settimana di agosto, la “sagra degli spaghetti all’amatriciana”, giunta nel 2011 alla sua 45° edizione.

Una visita alla cittadina laziale in occasione della sagra è un’ ottima occasione per conoscere meglio questo territorio, quello cioè dei Monti della Laga, che presenta non solo uno straordinario patrimonio eno-gastronomico (carne, formaggi, pasta), ma anche una grande ricchezza in termini di tradizioni, mestieri, arte e cultura.

Dalla fine di agosto, quando si tiene la sagra degli spaghetti all’amatriciana, è quindi consigliato trattenersi fino alla prima decina di settembre, quando si svolge una particolare manifestazione che dischiude al visitatore tutti gli aspetti citati.

Si tratta dell’evento intitolato “il Viaggio della Transumanza”.

Si tratta di una escursione turistica che segue le greggi nel corso di una vera e propria transumanza sulle montagne circostanti Amatrice.

La manifestazione prevede, oltre alla escursione legata alla transumanza, ed alla benedizione delle greggi, anche la dimostrazione della lavorazione dei formaggi di pecora, il pranzo tradizionale all’aperto con i pastori e mostra di prodotti gastronomici tradizionali.

L’evento si conclude con la consueta sfilata delle greggi attraverso il centro di Amatrice e con la mostra delle razze ovine e bovine locali, mentre i poeti-pastori intonano rime improvvisate al suono dell’organetto e delle musiche tradizionali.

Questo evento racchiude in un’unica manifestazione la vera anima di questa terra famosa quasi unicamente per i suoi prodotti agro-alimentari.

Il consiglio è quello di scegliere un B&B vicino a Roma, location ideale per scoprire le eccellenze di questo territorio meno conosciute.

Nella zona di Lucca, nel nordovest della Toscana si trova un vino ottimo e non certo sconosciuto vino: il Bianco di Montecarlo D.O.C..

Il piccolo paese, che con la Montecarlo dei Principi e Gran Premi ha in comune solo il nome, è circondato da colline piuttosto aride dove da sempre si coltivano viti e olivi.

Se, come detto, il Bianco è il primo prodotto riconosciuto di queste terre, negli ultimi anni sono sempre più apprezzati anche il vino Rosso e l’Olio di Montecarlo, anche questi D.O.C..

Ormai da oltre 10 anni, infatti, sono state costituite le “Strade del vino del Vino delle Colline Lucchesi e di Montecarlo” (qui il sito): un percorso enogastronomico, che oltre a vino e olio, permette anche di gustare le specialità locali.

Spostandosi di pochi chilometri si arriva a Lucca, il capoluogo di provincia. Si può passare un bel weekend a Lucca all’insegna dell’architettura medievale e del fascino delle mura meglio conservate al mondo, ma anche la cucina è un tesoro tutto da scoprire.

Tra i piatti tipici si trovano zuppe con legumi (fagioli bianchi prima di tutto), i tordelli, dei ravioli ripieni e al sugo di carne e i matuffi, un piatto di polenta tenera condito a strati con sugo di carne o funghi.

E, invece, è accaduto: la Parodi non è stata confermata su Italia 1 ed è approdata a La7 con un nuovo programma di cucina, “I Menù di Benedetta”.
Ogni giorno alle 12 e 25, e per un’ora intera, Benedetta accoglie ospiti famosi e non nella “sua nuova cucina” (come per “Cotto e Mangiato”).
Una cucina accogliente e familiare, che potrebbe essere la cucina di ognuno di noi e all’interno della quale la Parodi si muove con maestria, tranquillità e simpatia.

L’atmosfera familiare è, perciò, una costante nel programma di Benedetta: ed è forse per questo che è così amata dal suo pubblico.

Ma vediamo come è strutturato il programma:

• Ogni giorno è presente in studio un ospite famoso o non famoso;
• Quotidianamente viene proposto un menù di 5 portate: dall’ antipasto al dessert;
• C’è un tema di fondo attorno al quale si articola tutta la puntata: un alimento, una regione, un piatto tipico;
• In base al tema del giorno, Benedetta insegna come abbellire e decorare la tavola con eleganza ma utilizzando oggetti comuni e non costosi  (frutta, verdura o fiori; tanto che in studio è presente un fiorista).

Insomma “I Menù di Benedetta” è un programma semplice, che propone piatti nazionalpopolari accessibili a tutte le donne o mamme; in più il fatto di avere a disposizione un’ora intera e non solo pochi minuti rende molto più semplice l’approfondimento di alcune tecniche culinarie e permette ai telespettatori di prendere appunti con calma.

Infine lo stile familiare, informale e semplice di Benedetta e dei suoi ospiti, rende il format piacevole da seguire; la semplicità delle ricette e l’utilità dei consigli fanno il resto.
Con questo nuovo programma La 7 si conferma una rete attenta all’uomo comune, al cittadino medio; un cittadino che è anche attento a ciò che mangia, esperto del gusto: un gusto casalingo che ritroviamo in altri format della rete come “Cuochi e Fiamme” e “Chef per un giorno”.

Per parlare della cioncia pistoiese dobbiamo tornare indietro a quando le fabbriche specializzate nella lavorazione delle pelli della Valdinievole erano numerose e assai rinomate a livello nazionale (la “cioncia” è, infatti, la concia delle pelli).
Qui gli operai addetti allo sgrassaggio delle pelli di vitello, ripulivano queste ultime da eventuali parti carnose (carniccio) e  recuperavano tutti gli avanzi e gli scarti di carne: non veniva buttato via niente. A casa, le mogli, armate di passione e fantasia, sono riuscite a trasformare questo carniccio poverissimo in un piatto dal sapore eccezionale, entrato a pieno diritto nella tradizione culinaria toscana.

- 800 gr di testina (muso, guance) e coda di vitello;
- 400 gr di passata di pomodoro;
- 2 cipolle;
- 2 sedani;
- 4 carote;
- prezzemolo;
- basilico;
- brodo di carne;
- olio extravergine d’oliva;
- 2 bicchieri di vino rosso;
- peperoncino.

Pulite la carne e scottatela in un tegame (meglio se di coccio e che conservi a lungo il calore, come era originariamente).
Tagliate poi la testina a dadini, la coda a pezzetti e soffriggete tutto con olio e un battuto di odori preparato con cipolla, sedano, carote, prezzemolo e basilico. Lasciate rosolare per mezz’ora, girando di tanto in tanto.
Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare.
Adesso unite alla carne la salsa di pomodoro e cuocere ancora per 15 minuti.
Infine aggiungete il brodo di carne, coprite il tegame e lasciate andare a fuoco basso per 3-4 ore. Aggiungere sale, pepe e peperoncino.
Servite in terracotte molto calde.

Se volete gustare questo piatto nella sua versione più autentica, dovete assolutamente recarvi in Valdinievole: l’unico luogo in cui potrete assaporare la vera cioncia ma anche il brigidino di Lamporecchio o la cialda di Montecatini.
E, allora, per i più golosi, un giretto in questa zona è d’obbligo; basterà prenotare un hotel a Montecatini Terme, per ritrovarsi immersi in un mondo enogastronomico ricchissimo e veramente gustoso.

Nel signorile palazzo di rue de Grenelle, il più blasonato critico gastronomico del mondo è in punto di morte. Ed è alla ricerca disperata di un antico sapore sepolto nella sua memoria che proprio non riesce a far riaffiorare.
Inizia, quindi, un percorso fatto di ricordi alla ricerca di questo “gusto perduto”, alternato alle riflessioni di coloro che gli sono stati accanto: la portinaia, i figli, gli chef.
Il signo Arthens è arrogante, ha distrutto carriere, ha odiato e si è fatto odiare profondamente. Tutto trasuda rancore e tutti sperano che quell’uomo, che tanto ha amato il cibo e altrettanto ha odiato gli uomini, muoia.
Ma la cosa più tragica è che, proprio in punto di morte, quest’uomo non riesce a trovare le parole . Ha perso il gusto, non sa descrivere quel sapore perso nel tempo.
Forse un sapore semplice e infantile: il comune denominatore di tutti i sapori.

Edizioni e/o
Pagine: 145

• succo di 1 limone
• 2 mele renette
• 80-100 gr di zucchero per guarnire (semolato o a velo)
• 150 gr farina
• 200 ml latte
• 1 pizzico sale
• 2 uova
• 1 bustina di vanillina
• 20 gr di zucchero per la pastella (semolato)

Sbucciate le mele, privatele del torsolo con il cava torsolI e tagliatele a fette dello spessore di 1-2 cm.
Quindi cospargetele con il succo di un limone, affinchè non anneriscano mentre preparate la pastella.
A parte sbattete il tuorlo di un uovo, il latte, un pizzico di sale, la vanillina e la farina setacciata fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e denso.

Coprite il composto e fatelo riposare per almeno mezz’ora. Quindi montate a neve i due albumi, incorporatevi 20 gr di zucchero e unite tutto al composto preparato precedentemente, amalgamando lentamente con un mestolo di legno dal basso verso l’alto e in senso orario.

Adesso prendete le mele a fette, tamponatele con della carta e passatele nello zucchero.
Poi passatele nella pastella e fatele dorare nell’olio caldo (non dovrebbe mai superare i 180 °) girandole su entrambi i lati.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, scolatele e ponetele su carta assorbente da cucina; cospargetele con lo zucchero (semolato o a velo) e servitele ben calde.

Consiglio:

Le frittelle di mele sono ottime se servite calde con gelato alla crema o marmellata di lamponi.

• Rucola
• Valeriana
• Pomodorini pachino
• Pinoli sgusciati
• Formaggio tipo Emmental
• Gamberetti sgusciati
• Olio
• Sale
• Limone

Lavate la rucola  e la valeriana e ponetele in una ciotola senza tagliarle; il bello di questa insalata è proprio la foglia intera. Per questa ricetta preferite rucola e valeriana confezionate; il loro sapore sarà meno deciso rispetto a quello dei mazzetti.

Poi scottate per qualche minuto i gamberetti in acqua bollente. Mi raccomando devono rimanere croccanti e non diventare duri e filosi.

Una volta raffreddati uniteli alle insalate.
Aggiungete i pinoli sgusciati, i pomodori pachino tagliati a metà e il formaggio tagliato a cubetti.
Condite con olio, sale e limone.

Mi raccomando: non conservate questa insalata troppo a lungo nel frigorifero; anzi, consumatela velocemente perchè il formaggio e la rucola rischiano di “cuocersi” a causa di freddo e limone.

McDonald’s, azienda leader indiscussa dei fast food, è senza dubbio un’istituzione che tutti conoscono.
Tuttavia non tutti sanno che, nell’ottica aziendale di una ristorazione che sia globale e locale allo stesso tempo, l’azienda, in alcuni paesi, propone McMenù calibrati.

E così alcuni piatti cambiano a seconda della latitudine, degli usi e dei costumi del Paese in cui si trova il punto McDonald’s:

• In India, dove le mucche sono considerate animali sacri, si serve il MacMaharaja, senza manzo ma con carne d’agnello o di pollo;
   
• In Canada spopola il McLobster, un panino con l’aragosta! Certo che, per 5 dollari, il dubbio che si tratti davvero di aragosta è legittimo.
   
• In Giappone il pane dei sandwich è sostituito da due tortini di riso glutinato. Inoltre si può trovare il Ebi Filet-O (un panino con gamberetti), il Koroke Burger (un panino con purè di patate e cavolo) e il frullato al tè verde.
   
• In Norvegia, invece, viene servito il McLaks, un sandwich di salmone alla griglia e salsa di aneto. Raffinati!
   
• In Cile al posto del ketchup sono vendute bustine di salsa di avocado.
  
• In Costa Rica si può ordinare un tortino di riso e fagioli.
   
• In Grecia c’è il Greek Mac, un panino fatto con polpettine avvolte in pane pita.
   
• In Arabia spopola il McKebab.

La ricetta ha molte varianti; qui di seguito ve ne proponiamo una molto semplice.

• 16 fiori di zucca
• un bicchiere d’acqua fredda
• mezzo bicchiere di vino o birra
• sale
• farina
• 2 uova

	Tempo di preparazione: 30 minuti Porzioni: Per 4 persone Livello di difficoltà: Basso

Lavate i fiori di zucca sotto l’acqua a scorrimento lento in modo da non rovinarli ed eliminate il pistillo interno.

In una ciotola sbattete le uova, l’acqua, la farina, due pizzichi di sale. Amalgamate fino ad ottenere una pastella liquida ma grumosa. Mettete a mollo i fiori di zucca nella pastella, come se doveste immergerli.
Aggiungete il vino (o la birra) e rimestate i fiori con le mani, stando attenti a non romperli.

Contemporaneamente, in una padella dal fondo largo, versate l’olio di oliva e scaldatelo a fiammabassa.
Ponete nell’olio i fiori di zucca che sfrigoleranno da subito, quindi tenete la fiamma sempre bassa.
Mi raccomando: l’olio non deve sommergere i fiori!

Friggete i fiori 10 minuti per lato, o comunque fino a che non avranno assunto un colore dorato. Una volta fritti scolateli e poneteli su un piatto con la carta assorbente.

Sono ottimi se mangiati caldi.

Perciò munitevi di musica, buon vino, acqua fresca e carne di prima scelta.

Che carne acquistare?
Cercate di procurarvi più varietà di carne, senza però esagerare; optate cioè per tagli classici e carne che piace più o meno a tutti: salsiccia, rosticciana, bistecca, pollo, bracioline di maiale.

Ricordate che, anche se si tratta di una grigliata, a tutti può non piacere la carne. Sarà opportuno, allora, informarsi precedentemente e, nell’eventualità, preparare delle verdure alla griglia come peperoni, zucchine, melanzane e pomodori bistecca.

E oltre alla carne?
Cercate di non organizzare un banchetto esagerato; la carne sarà più che sufficiente.
Basterà servire un’insalata mista (con pomodori, lattuga, cipolla e cetrioli) o delle verdure alla griglia.
Inoltre potreste preparare delle salse per accompagnare la grigliata: una tartara, una salsa barbecue, una salsa verde, un hummus per le verdure.

E per finire?
Un’anguria fresca tagliata a fette sarà certamente gradita da tutti i commensali: è fresca, leggera e fa subito estate.