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Secondi di carne

La Cioncia Pistoiese

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La Valdinievole è una regione in provincia di Pistoia, fra Lucca e Firenze che comprende 11 comuni.
Questa zona si trova proprio nel cuore della Toscana e presenta una tradizione enogastronomica antica e gustosa di cui, oggi, vi proponiamo un piatto: la cioncia pistoiese.
Si tratta di una pietanza originaria di Pescia ma diffusasi in breve tempo in tutta la Valdinievole e, attualmente, riproposta nei ristoranti più rinomati, nonostante sia un piatto estremamente povero.

Per parlare della cioncia pistoiese dobbiamo tornare indietro a quando le fabbriche specializzate nella lavorazione delle pelli della Valdinievole erano numerose e assai rinomate a livello nazionale (la “cioncia” è, infatti, la concia delle pelli).
Qui gli operai addetti allo sgrassaggio delle pelli di vitello, ripulivano queste ultime da eventuali parti carnose (carniccio) e  recuperavano tutti gli avanzi e gli scarti di carne: non veniva buttato via niente. A casa, le mogli, armate di passione e fantasia, sono riuscite a trasformare questo carniccio poverissimo in un piatto dal sapore eccezionale, entrato a pieno diritto nella tradizione culinaria toscana.

ingredienti

– 800 gr di testina (muso, guance) e coda di vitello;
– 400 gr di passata di pomodoro;
– 2 cipolle;
– 2 sedani;
– 4 carote;
– prezzemolo;
– basilico;
– brodo di carne;
– olio extravergine d’oliva;
– 2 bicchieri di vino rosso;
– peperoncino.

preparazione

Pulite la carne e scottatela in un tegame (meglio se di coccio e che conservi a lungo il calore, come era originariamente).
Tagliate poi la testina a dadini, la coda a pezzetti e soffriggete tutto con olio e un battuto di odori preparato con cipolla, sedano, carote, prezzemolo e basilico. Lasciate rosolare per mezz’ora, girando di tanto in tanto.
Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare.
Adesso unite alla carne la salsa di pomodoro e cuocere ancora per 15 minuti.
Infine aggiungete il brodo di carne, coprite il tegame e lasciate andare a fuoco basso per 3-4 ore. Aggiungere sale, pepe e peperoncino.
Servite in terracotte molto calde.

Se volete gustare questo piatto nella sua versione più autentica, dovete assolutamente recarvi in Valdinievole: l’unico luogo in cui potrete assaporare la vera cioncia ma anche il brigidino di Lamporecchio o la cialda di Montecatini.
E, allora, per i più golosi, un giretto in questa zona è d’obbligo; basterà prenotare un hotel a Montecatini Terme, per ritrovarsi immersi in un mondo enogastronomico ricchissimo e veramente gustoso.

Tags : cioncia pistoiesecucina tipica toscanavaldinievole

1 Commento

  1. Io non scotto prima la carne ma dopo averla lavata bene la faccio apezzetti e la faccio rosolare dentro un tegame dove prima ho fatto soffriggere cipolla,prezzemolo sedano e peperoncinoo. Quando è rosolata bene metto un poco di vino rosso e quando tutto è ritirato aggiungo un poco di conserva coprendo abbondantemente con acqua e faccio cuocere per 2 ore circa

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