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Pizza: ingredienti per ogni palato

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Il sabato sera, dopo la partita con la mia squadra, e qualche volta durante la settimana, mi capita spesso di andare a mangiare fuori con gli amici e la mia scelta ricade sempre sulla pizzeria.

Quando mi portano il menù non perdo molto tempo a guardare le pagine dedicate ai primi ed ai secondi, cerco subito gli ingredienti che hanno a disposizione per sperimentare sempre nuove combinazioni.

Adoro provare sempre nuovi sapori e soprattutto adoro la pasta della pizza.

Per capire se l’impasto ha un buon sapore ordino sempre un covaccino (senza mozzarella, né pomodoro che coprono il sapore della base) con funghi o verdure (grigliate o crude).

La pasta della pizza è sempre diversa per consistenza, cottura, sapore e digeribilità.

Ma queste differenze da cosa dipendono? Cosa occorre per fare la pizza a casa?

Ho iniziato a spulciare qualche libro di ricette, ho chiesto ad amici fornai e pizzaioli e sto ancora cercando di capire qual è l’ingrediente che rende la pasta della pizza speciale per il mio palato.

Gli ingredienti che vengono elencati in ogni ricetta sono: farina, acqua, lievito e sale.

Andiamo ad indagare quindi sulle possibili aggiunte o su gli altri fattori che influenzano il risultato finale.

Gli esperti raccomandano per prima cosa di spendere un po’ di tempo nella scelta degli ingredienti.

Più la qualità è alta e migliori saranno i prodotti sfornati.

  • Forse non ci crederete, ma la prima cosa da valutare è il tipo di acqua che utilizzeremo per impastare.

Innanzi tutto  deve essere potabile e non deve avere odore o sapore strano.

Altri elementi da considerare sono il grado di durezza, che deve variare tra i 5 e i 20 gradi francesi (alcuni esperti raccomandano invece da 12 a 20 gradi francesi) e il ph, che deve essere compreso tra 5 e 7 per facilitare il raggiungimento del ph ottimale per l’impasto assicurando la giusta attività dei lieviti e degli enzimi.

Possiamo usare anche l’acqua del rubinetto, ma dato che spesso risulta essere troppo calcarea dobbiamo bollirla (e poi farla raffreddare), prima di utilizzarla.

Se siete intrepidi potete provare anche ad aggiungere un po’ d’acqua frizzante all’impasto, questo renderà la pizza più croccante.

  • Passiamo al lievito.

Le scelte possibili sono tre: secco da attivare, secco istantaneo o fresco.

Il primo necessita di riattivazione: 2,5 grammi di lievito, con un cucchiaino raso di zucchero, devono essere sciolti in un quarto di bicchiere d’acqua alla temperatura di 38 gradi circa, dobbiamo coprire il bicchiere ed aspettare (intorno ai dieci minuti) fino a che non si forma una pasta densa con della schiuma; a questo punto è pronto per essere aggiunto alla faina.

Il secondo non ha bisogno di attivazione, può essere aggiunto direttamente all’impasto. ’unica raccomandazione è quella di riscaldare l’acqua ad una temperatura che si aggiri intorno ai 35 gradi.

L’ultimo tipo si presenta sotto forma di panetto
e si mantiene in frigo per circa un mese. Per scioglierlo esistono metodi diversi: possiamo farlo riposare dieci minuti in un po’ di latte tiepido o in acqua calda (35 gradi). Qualcuno addirittura consiglia di metterlo in un bicchiere con un cucchiaino di zucchero, dopo qualche minuto si trasforma miracolosamente in crema.
L’unico accorgimento per la scelta del sale riguarda la caratteristica di essere marino iodato, perché aiuta ad ottenere una lievitazione più lunga.

  • Ed ora arriviamo alla farina: sceglierla, per gli appassionati, è quasi un’arte.

Il gioco è provarne più di una e mescolarle tra loro in quantità variabili. A me è capitato di usare farine diverse, ma purtroppo non mi sono mai segnata i risultati, e adesso non ricordo che farine ho usato quando la pizza sfornata mi ha soddisfatto di più.

Quindi il consiglio che vi do è quello di crearvi una tabella di gradimento in cui vi appuntate dati quali friabilità, croccantezza e sapore. Creare una scala di gradimento e infine associare i valori alle farina usate.

La caratteristica principale della farina deve essere quella di reggere lievitazioni lunghe, dobbiamo cercarne una che abbia una quantità di proteine intorno al 12%.

Alcuni produttori classici, fornitori dei pizzaioli professionali sono Caputo, Agugiaro e Alimonti, che hanno in catalogo farine specifiche per la pizza; se non trovate queste marche vi consiglio una delle seguenti farine: la Manitoba del marchio Alimonti, la Manitoba del marchio Le Conte – Farine magiche, la Farina per Pizza (addizionata di glutine) e la Farina Americana del Molino Spadoni.

Non si deve comunque rinunciare a provare la farina loca le che è economica e spesso di qualità.
Se invece avete voglia e la possibilità, di girare per mulini, provate a chiedere ai responsabili una farina con un indice W (fattore di pianificabilità) più grande di 250.

La caratteristica principale della farina deve essere quella di reggere lievitazioni lunghe, dobbiamo cercarne una che abbia una quantità di proteine intorno al 12%.

Alcuni produttori classici, fornitori dei pizzaioli professionali sono Caputo, Agugiaro e Alimonti, che hanno in catalogo farine specifiche per la pizza; se non trovate queste marche vi consiglio una delle seguenti farine: la Manitoba del marchio Alimonti, la Manitoba del marchio Le Conte – Farine magiche, la Farina per Pizza (addizionata di glutine) e la Farina Americana del Molino Spadoni.

Se invece avete voglia e la possibilità, di girare per mulini, provate a chiedere ai responsabili una farina con un indice W (fattore di panificabilità) più grande di 250.
Non si deve comunque rinunciare a provare la farina loca le che è economica e spesso di qualità.

A questo punto possiamo iniziare a creare l’impasto. Ogni ricetta che troverete va bene, ricordatevi solo di seguire questi piccoli suggerimenti: non bruciate il lievito con l’acqua troppo calda e mettete lontano dal sale altrimenti non si attiva.

Detto questo vado a provare nuove miscele e vi auguro Buon Appetito!

Tags : ingredienti pizzapizza

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