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Bistecca alla Fiorentina, regina tra i secondi

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« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via! » (Accademia della Crusca. Bistécca)

Come potrete capire dalla citazione riportata, l’argomento di cui tratteremo oggi è la Bistecca alla Fiorentina!

Appartenente e radicata nella tradizione fiorentina, questo non è un semplice piatto bensì una vera e propria “religione” della cucina toscana. D’importanza primaria è il taglio: la bistecca si ottiene infatti dal taglio della parte lombare (lombata) del vitello, rigorosamente di razza chianina, caratterizzato dal tipico osso a forma di “T” che divide la parte del controfiletto da quella del filetto.

L’altezza della carne deve essere di circa due dita e mezzo- si dice che la bistecca debba stare, di lato, in piedi da sola- e di un peso che va da 1 kg a un massimo di 2. Al momento della cottura la carne deve essere a temperatura ambiente per evitare che diventi troppo dura o stopposa e frollata per 5 giorni (non di più).

Taglio e cottura sono elementi imprescindibili per una Bistecca alla Fiorentina degna di questo nome, per questo non dovrà essere usata una griglia elettrica o una semplice piastra ma bensì una griglia riscaldata con brace di carbone di legna. I tempi di cottura- massimo 5- devono garantire una crosta all’esterno e una carne morbida e quasi cruda all’interno: la vera Fiorentina deve essere al sangue! No al limone e pochissimo olio-meglio sarebbe non metterlo del tutto- si a un’eventuale macinata di pepe ed a un buon Chianti: ecco come non solo gustare un piatto semplice e ottimo, ma onorare una tradizione antica e difesa strenuamente nei secoli dai cuochi toscani.

Parlando di Bistecca come non citare il famosissimo macellaio- poeta Dario Cecchini (nella foto) che a Panzano in Chianti ha fatto della sua storica macelleria punto di riferimento e “pulpito” dal quale declamare-in versi o meno- la bontà e le virtù della cosiddetta “ciccia”.

L’Antica Macelleria Cecchini è infatti il tempio dentro al quale è possibile trovare carne di prima scelta, dal manzo al maiale passando per l’agnello, ma anche vino ed erbe che provengono direttamente dall’ azienda agricola di proprietà di Dario.

Se siete in zona fermatevi anche in uno dei suoi ristoranti (Mc Dario, Solociccia e l’Officina della Bistecca) dove l’ospitalità e il concetto di “convivio” – si mangia tutti allo stesso tavolo!- sono alla base del concetto che mangiare, e bene, è condividere gioia e piacere.

A questo punto buon appetito a tutti e come direbbe Dario “W la Ciccia!

Tags : Antica Macelleria Cecchinibistecca alla fiorentinachianti classico docgDario Cecchini

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