Formaggi Pecorini del sud Italia
Gustosi ricchi di sapore, da sempre i preferiti dai contadini e dagli allevatori del centro-sud, come un bel viaggio alla scoperta dei pecorini Italiani meno noti, non ci soffermeremo quindi sui prodotti Toscani o Sardi ma andremo a vedere i formaggi dalla lunghissima tradizione ai più sconosciuti.
Partiamo dalla Lucania, dalla Val Sarmento per la precisione, la provincia è quella di Potenza anche se molto distante, siamo al confine con la Calabria nel territorio del parco del Pollino.
Da più di 500 anni nei paesi si San Paolo e San Costantino Albanese vive la comunità Arbëreshe da sempre pastori, i loro formaggi pecorini sono unici per lavorazione e sapore.
La produzione di questi formaggi è antica fatta con animali geneticamente sani con pecore di razza Sarda e alimentati tutti con prodotti coltivati nelle aziende locali, quindi la coltivazione e strettamente biologica. Il formaggio di pecora deriva da una cultura prettamente meridionale in genere ma Arbëreshe in particolare. Gli Albanesi infatti erano pastori o mercenari. La raccolta della cagliata avviene con un grande cucchiaio di ciliegio, questa, tramandata nei secoli perché riesce a trasmettere alla cagliata delle proprietà che ne determina la bontà.
Sempre nel parco del Pollino ma a Terranova per cercare di capire come abbinare in cucina questi splendidi formaggi, per esempio la ricotta di pecora si può abbinare con un cotto di fichi, oppure il pecorino si abbina deliziosamente con dei mieli della zona fatti di arance o di castagna.
Il formaggio un po più stagionato invece lo possiamo abbinare con una marmellata di peperoncino che naturalmente regala i colori ed i sapori del sud.
Potremmo anche preparare dei gustosi cavatelli che salteremo in padella con dell’Olio extra vergine di oliva e timo ed una spruzzatina di questo fantastico pecorino grattugiato.
Spostandoci invece più a nord nel Lazio esattamente in Val Comino provincia di Frosinone. Pensate questo territorio confinante con la Campania e con l’Abruzzo all’inizio del 900 ospitò per un certo periodo lo scrittore David Herbert Lawrence che qui trovò l’ispirazione per il romanzo: la ragazza perduta. Ma la Val Comino è famosa soprattutto per i suoi pecorini ed altri formaggi.
Quello famoso però è il pecorino di Picinisco, un delizioso formaggio prodotto con latte di animali al pascolo. La stagionatura varia dai 15 ai 30 giorni per produrre un formaggio cosiddetto “Scamosciato” . L’alternativa è quello “Conciato” questo perché la crosta viene trattata con delle erbe di montagna che all’epoca serviva da antibatterico per la conservazione. Un altro formaggio delizioso e sfizioso è fatto con latte di capra è la “Marzolina” fatto sempre con latte di animali al pascolo e caglio.
Questi formaggi si abbinano benissimo con una vasta scelta di vini sempre della zona.
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