Ricette di cucina italiana

Qualunque siano le vostre verdure preferite, conservatele per quando non saranno più di stagione per poterle gustare tutto l’anno.

L’estate è la stagione giusta per preparare le conserve. Sono prodotti gustosi e sempre di sicuro successo, a patto che vengano preprate nel modo corretto.

Ma quali verdure?
Si possono conservare quasi tutte le varietà, come peperoni, melanzane, funghi, carciofi e pomodori, con l’esclusione di quelle in foglia troppo delicate. Sceglietele al punto giusto di maturazione: il primo passo per una buona riuscita sta nella scelta di ottime materie prime.
Una volta scelte, pulitele, lavatele con cura sotto l’acqua corrente e lasciatele asciugare perfettamente su teli da cucina: è molto importante che non ci siano tracce di umidità, altrimenti la conserva può andare a male perchè può formarsi la condensa all’interno del barattolo. A volte, a seconda del tipo di verdure, può essere necessaria una prelessatura in acqua acidula con succo di limone, aceto e vino: in questo caso, fatele asciugare dopo la precottura.

I barattoli
Sceglieteli di piccole dimensioni, così consumerete più velocemente il contenuto. Potete utilizzare anche barattoli giù usati, purchè ben lavati, fatti bollire per una decina di minuti e asciugati con cura. Controllate sempre l’efficacia dei coperchi e, nel caso non sigillassero perfettamente, sostituiteli.
Le conserve si mantengono bene per almeno +6 mesi. Per esser sicuri di consumare un buon prodotto, ricordatevi di apporre un’etichetta sui barattoli con la data di preparazione.

L’Invasatura
Quando trasferite le verdure nei barattoli, dovete fare attenzione a non lasciare spazi vuoti per evitare la formazione di aria e quindi di muffe. Versate poi sopra il liquido di conservazione molto lentamente per non creare bolle e ricoprite completamente gli ingredienti, superandoli, come livello, di un paio di cm. Se, nonostante le preucauzioni, si formano bolle d’aria, passate la lama di un coltello tra la parete del barattolo e il contenuto in modo da farle risalire in superficie ed eliminarle.
Dopo un paio di giorni, controllate il livello del liquido: se si è abbassato, aggiungetene dell’altro. E’ più igienicamente corretto non riutilizzare il liquido di una preparazione precedente.

La sterilizzazione
Nelle conserve, se non preparate nel modo corretto, possono formarsi muffe o batteri dannosi per la nostra salute. Il botulino, principale responsabile delle intossicazioni a livello casalingo, si forma quando le verdure non sono state ben lavate, oppure non sono state conservate in un ambiente acido o non sono state sottoposte, in caso di ambiente non acido, alla sterilizzazione.

Per evitare inutili rischi, è sufficiente sterilizzare i barattoli una volta riempiti per un tempo che aumenta tanto più quanto più bassa è l’acidità degli ingredienti presenti. Per procedere alla sterilizzazione, avvolgete singolarmente i vasi, con teli da cucina e sistemateli sul fondo di una casseruola, su cui avrete appoggiato una gratella o un telo: in questo eviterete che si rompano con le vibrazioni prodotte dall’acqua in ebollizione. Versate piano dell’acqua tiepida fino a ricoprire i vasi di circa 5 cm, quindi fate cuocere per almeno 20 minuti. Liberate quindi i vasetti dai teli e lasciateli raffreddare completamente.

Se la sterilizzazione ha avuto successo, si vede dal coperchio che deve apparire come leggermente risucchiato verso l’interno. Per le verdure sott’aceto la sterilizzazione non è obbligatoria, perchè il liquido è già acido, a patto che abbia un’acidità non inferiore al 5-6%.